Recettes françaises – la cuisson des aliments français

Après le foie gras cuit à la vapeur, je vous propose un foie gras cuit dans son vin !

Voilà qui sort des sentiers battus et qui permet de s’essayer à de nouvelles techniques. Il faut dire que la cuisson du foie gras en terrine est toujours problématique. C’est souvent trop ou pas assez cuit, rarement parfait. Ce qui est un peu énervant lorsqu’il s’agit d’un met qui n’est pas donné.

Donc pourquoi ne pas tenter d’autres modes de cuisson, histoire de voir s’il y en aurait un plus simple que les autres. C’est ce que j’ai tenté. Et je dois dire que j’ai particulièrement apprécié cette façon de faire. Et le goût final était excellent, avec beaucoup de saveurs, tout en restant très fin.

Je ne peux que le recommander.

Pour 4 personnes – Préparation : 30 à 60 mn – Cuisson : 30 mn – Repos : 48 heures

Ingrédients :

• 1 lobe de foie gras
• 1 bouteille de vin corsé
• 1 bâton de cannelle
• 5 clous de girofle
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1/2 cuillère à café de muscade en poudre
• 1 gousse de vanille
• 2 anis étoilé
• 2 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 2 gousses de cardamome
• 5 feuilles de gélatine
• Sel
• Poivre

Recette :

1. Dénerver le foie gras. Saler et poivrer. Puis l’envelopper de film alimentaire. Tourner les extrémités du film alimentaire jusqu’à obtenir une ballottine. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
2. Dans une casserole, verser le vin. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, le gingembre, la muscade, la vanille, l’anis, le sucre, la cardamome. Porter à ébullition puis couper le feu.
3. Placer le foie gras dans un récipient (type moule à cake rectangulaire) après avoir enlever le film alimentaire. Recouvrir de vin épicé. Laisser refroidir 30 minutes puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
4. Le lendemain, mettre le foie de gras de côté. Puis filtrer le vin. Le verser dans une casserole et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser chauffer jusqu’à obtenir un sirop. Laisser refroidir quelques minutes et recouvrir le foie gras. Réserver à nouveau frais pendant 24 heures.

Attention à ne pas laisser trop refroidir la gélatine, il faut que celle-ci soit encore liquide pour recouvrir le foie gras. D’un autre côté, il ne faut pas que celle-ci soit trop chaude, sous peine de faire fondre le foie.

Vous pouvez préparer votre foie gras à l’avance et le congeler. Le foie gras supporte bientôt la congélation. Sortez le 24 heures à l’avance, et laisser le décongeler au réfrigérateur. Une fois décongelé, sortez le entre 15 et 30 minutes à l’avance.

Lorsque vous dénervez le foie gras, n’ayez pas peur de le casser un peu. Vous le reconstituerez dans la ballottine. C’est ce qui fait la facilité de cette recette. Pas besoin de prendre des gants pour garder l’intégrité du foie afin de la déposer délicatement dans sa terrine. Ici, un bon tour de vis de film alimentaire, un coup de frais, et s’est reparti comme en quarante !

J’ai cru comprendre que certains puristes criaient au sacrilège lorsqu’ils voyaient cela. Pour ma part, en boycottant la cuisson au bain-marie, cela m’a évité de rater deux foies gras. Pas si mal…

Pour autant, à mon goût, la meilleure cuisson reste la cuisson traditionnelle. Mais ce n’est pas une raison pour ne pas se simplifier la vie de temps en temps !